Редактор Gastronom.ru и food-блогер Алена Спирина предлагает освоить приготовление одного вида теста буквально на все случаи жизни. Такое универсальное тесто подойдет для приготовления любого вида выпечки, сладкой и несладкой, с начинкой и без нее.
Для меня таким универсальным тестом стало пресное рассыпчатое тесто, из которого бабушка пекла маленькие пирожки с мясом: оно нейтральное по вкусу, приятной текстуры, простое в обращении, и, главное, прекрасно хранится и в холодильнике, и в морозильнике.
Поэтому имеет смысл сразу замесить теста побольше, разделить его на порции по 250-300 г, поместить в пакет с замком и использовать по мере надобности в разных целях.
Мука, сливочное масло, сметана и яйца — универсальное тесто для любой выпечки
Универсальное рассыпчатое тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильнике — до трех месяцев. Тесто из морозильника размораживайте в холодильнике, а охлажденное тесто достаньте из холодильника минут за 20 до использования, чтобы оно стало пластичным и удобным в работе.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 820 г пшеничной муки на 1.5 кг теста
- 360 г холодного сливочного масла
- 50 г сметаны
- 1 яйцо + 1 желток
- 170 мл холодной воды
- 2 ч.л. лимонного сока или уксуса
- 11 г соли
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 
Масло нарежьте кубиками. Муку смешайте с солью и кончиками пальцев перетрите в крошку, напоминающую панировочные сухари. Можно сделать это в чаше кухонного комбайна, включая его в импульсном режиме, или миксером, используя насадку «лопатка». Крошка может быть более или менее однородной, с включениями более крупных кусочков. Шаг 2 
Добавьте в мучную крошку яйцо, желток и сметану, перемешайте. Постепенно вливайте холодную воду, смешанную с уксусом. Добавьте ее ровно столько, чтобы тесто перестало рассыпаться и его можно было промесить о стол. Не нужно тщательно вымешивать тесто, оно от этого становится грубым. Шаг 3 
Разделите тесто на порции по 250-300 г, разложите по отдельным пакетам и положите в холодильник хотя бы на 30 мин, чтобы масло остыло, а влага равномерно распределилась. Тесто можно использовать по мере надобности в разных целях.
Тесто, лук, отварная говядина и бульон — все, что нужно для пирожков с мясом
Как я уже писала выше, изначально это тесто предназначалось для пирожков с мясом. Обычно из мяса на косточке – например, грудинки — варили бульон, затем мякоть проворачивали через мясорубку вместе с жареным луком, подливали в фарш бульон для сочности. И подавали их с бульоном на обед. Прекрасный образец экономии без ущерба вкусу! Мой совет в приготовлении таких пирожков. Если вы предпочитаете сначала раскатать несколько кусочков теста, а потом раскладывать начинку и лепить пирожки, переворачивайте лепешки вверх той стороной, которой они соприкасались с поверхностью стола: она более влажная, чем подветрившаяся верхняя сторона, и тесто будет лучше склеиваться.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 300 г универсального рассыпчатого теста
- 250 г отварной говядины
- 2 небольшие луковицы
- 30 г сливочного или топленого масла
- 3-4 ст.л. бульона
- соль, черный свежесмолотый перец по вкусу
- 1 яйцо для смазывания
- семена кунжута или нигеллы
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 
Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Пропустите через мясорубку вместе нарезанным кусочками мясом. Приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте бульон, чтобы начинка стала пластичной, но не жидкой. Шаг 2 
Разогрейте духовку до 200 С. Застелить противень бумагой для выпечки. Шаг 3 
Разделите тесто на кусочки размером с грецкий орех, раскатайте в лепешку толщиной 1.5-2 мм. На одну половину лепешки положите начинку, закройте второй и слепите пирожок. Можно оформить шов косичкой. Шаг 4 
Разложить пирожки так, чтобы шов был сбоку или сверху, смазать слегка взбитым с щепоткой соли яйцом, сделать несколько проколов вилкой и посыпать кунжутом или нигеллой. Выпекать 15-20 мин., до золотистого цвета. Подавать горячими к бульону.
Тесто, финики, орехи и кардамон — рогалики к чаю или кофе
Совершенно несладкое тесто отлично сочетается со сладкой начинкой: мармеладом, орехами, растертыми с сахаром, или из перемолотых сухофруктов в любой комбинации, если скопилось всего понемногу. Или, например, забытые финики усохли настолько, что есть их уже не хочется, а выбросить рука не поднимается. Тогда делаем рогалики с финиковой начинкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 300 г универсального рассыпчатого теста
- 200 г фиников без косточки
- 80 мл воды
- 50 г рубленых орехов
- щепотка кардамона или других специй по вкусу
- сахарная пудра для посыпки
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 
Для начинки финики освободите от косточек, залейте водой и варите, пока не получится практически однородная масса. Смешайте с рублеными орехами, приправьте кардамоном, остудите. Шаг 2 
Разделите тесто на два равные части. Раскатайте одну часть в круг до толщины теста 1.5-2 мм. Ножом для пиццы разрежьте его на сегменты с шириной основания 5-6 см. Положите валик из начинки в основании сегмента, отступив от края 5-7 мм. Свободное тесто смажьте водой и закрутите рогалик. Шаг 3 
Разогрейте духовку до 170 С. Застелите противень бумагой для выпечки. Переложите рогалики на противень и выпекайте 20-25 минут. Тесто будет оставаться бледным. Переложите рогалики на решетку, остудите и посыпьте сахарной пудрой.
Тесто, манка, цукаты, апельсиновая цедра и кирш — пирог с вишней по-итальянски
Универсальное рассыпчатое тесто может стать основой для открытых пирогов — и сладких, и закусочных. Можно испечь корзинку и заполнить ее готовой начинкой, а можно подпечь до полуготовности, наполнить и продолжить выпекание. Как мы выпекаем кростату с кремом из манной крупы узнаете из рецепта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 300 г универсального рассыпчатого теста на форму диаметром 26 см
- 750 мл молока
- 150 г манной крупы
- 100 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 1 апельсин
- 3 яйца
- 1 ч.л. ванильного сахара
- 50 г цукатов из апельсиновой корки
- 50 г вяленой вишни
- 50 мл кирша или другого ароматного алкоголя
- 3 ст.л. вишневого или апельсинового джема
- 2 ст.л. коричневого сахара
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 
Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пленки в круг диаметром 30 см и выстелите форму. Выступающие над бортиками формы тесто обрежьте. Закройте тесто пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут. Шаг 2 
Вяленую вишню замочите в кирше. Цукаты мелко нарежьте. С апельсина снимите цедру мелкой теркой, из мякоти выжмите сок. Шаг 3 
В сотейнике смешайте молоко и 50 г сахара, доведите до кипения и тонкой струйкой всыпьте манную крупу. Постоянно помешивая, на медленном огне сварите манную кашу. Крупа должна хорошо развариться. Добавьте сливочное масло, ванильный сахар и оставшийся сахар, растертый с апельсиновой цедрой. Немного остудите и вмешайте яйца, вяленую вишню вместе с киршем и цукаты. Шаг 4 
Разогрейте духовку до 170 С. Снимите с теста пленку, проткните тесто вилкой и поставьте форму с тестом в духовку на 15 минут. Шаг 5 
Достаньте форму из духовки и смажьте дно и бортики джемом. Выложите теплую начинку, верните пирог в духовку и выпекайте 35-40 минут. Шаг 6 
В середине выпечки посыпьте пирог коричневым сахаром. Пирог готов, когда начинка пружинит при нажатии пальцем. Переставьте пирог на решетку, через 5-7 минут достаньте из формы и остудите до комнатной температуры на решетке.
Тесто, сливочный сыр, сливки, рукола и черри — закусочные тарталетки для любого праздника
Для приготовления тарталетки со сливочным сыром, помидорами, цуккини и руколой вам понадобится форма диаметром 24 см с высотой бортиков 12-15 мм и 250- 300 г универсального рассыпчатого теста.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 250-300 г универсального рассыпчатого теста
- 200 г сливочного сыра
- 100 мл сливок жирностью 20%
- 5 г листового желатина
- 20 листьев зеленого базилика
- 100 г рукколы
- 200 г помидоров черри, красных и желтых
- 30 мл оливкового масла
- 2 ч.л. бальзамического уксуса
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 
Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пленки в круг диаметром 30 см и выстелите форму. Выступающие над бортиками формы тесто обрежьте. Наколите дно вилкой. Закройте тесто пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут. Шаг 2 
Разогрейте духовку до 180 С. Поставьте форму с тестом в духовку и выпекайте 15-18 минут до полной готовности. Остудите на решетке. Шаг 3 
Желатин замочите в холодной воде. Разогрейте сливки, добавьте отжатый желатин, перемешайте. Как только желатин полностью растворится , снимите сотейник со сливками с плиты и слегка остудите. Шаг 4 
Смешайте сливочный со сливками, приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте мелко нарезанные листья базилика. Шаг 5 
Заполните тарталетку сырным кремом, поставьте в холодильник на 2 часа. Шаг 6 
Перед подачей приготовьте салатную заправку из оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца. Отделите 1 ч.л. и заправьте рукколу. Помидоры черри разрежьте пополам, смешайте с оставшейся заправкой. Шаг 7 
Выложите рукколу на сырный крем. Разложите половинки помидоров и ломтики сыра. Сбрызнуть бальзамическим уксусом и сразу подавайте.
Тесто, твердый сыр и пряные специи — быстрые сырные палочки из остатков теста
После выпечки пирогов наверняка останутся обрезки теста. Собирайте их, объединяйте, складывайте в пакет и храните в морозильнике. Как вспомните – размораживайте и пеките крекеры или сырные палочки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 300 -350 г универсального рассыпчатого теста
- 30 г тертого твердого сыра
- крупно молотый черный перец
- тмин, мак, кунжут, семена льна по вкусу
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 
Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм. Посыпьте сыром и черным перцем, сложите пласт пополам и раскатайте еще раз до такой же толщины. Шаг 2 
Нарежьте тесто полосками шириной 1 см, сбрызните водой из пульверизатора, посыпьте семенами тмина, мака, кунжута и льна по вкусу, прокатайте скалкой, чтобы они лучше прилипли. Шаг 3 
Скрутите полоски спиралью, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Шаг 4 
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 С., 10-12 минут, пока палочки не подрумянятся до хруста.